Frango cozido. Crédito / Shutterstock
Se você já cozinhou frango e notou uma substância branca e gelatinosa saindo dele, não se preocupe! Esse líquido estranho pode parecer desagradável, mas é um fenômeno natural causado pela liberação de proteínas durante o cozimento.
Você tira seu peito de frango perfeitamente temperado do forno e lá está – uma gosma branca escorrendo. Você esperava uma carne dourada e suculenta, mas agora parece que seu frango está derretendo.
Mas fique tranquilo, esse fenômeno acontece com qualquer amante de frango, desde cozinheiros amadores até chefs profissionais, segundo o chef particular Drew Curlett.
“Pode não ser bonito, mas é totalmente normal ver essa substância branca saindo do frango, especialmente quando assado ou grelhado”, disse o instrutor de culinária ao Reader’s Digest.
O que é essa gosma?
Apesar da aparência estranha, essa substância branca não é motivo de preocupação. Trata-se de uma mistura de proteína e água que coagula quando o frango é cozido em alta temperatura.
A carne de frango, especialmente o peito, é rica em proteínas. Quando aquecida, as proteínas sofrem uma transformação chamada “desnaturação” – o mesmo processo que faz a clara do ovo ficar branca e sólida ao cozinhar. Esse calor expulsa a água da carne e, à medida que as proteínas se agrupam, formam essa substância branca, ligeiramente pegajosa e semi-sólida que aparece na superfície.
Este fenômeno é mais comum quando você:
- Cozinha peitos de frango sem osso e sem pele (pois contêm menos gordura e mais proteína). “É muito comum quando cozinhado em alta temperatura sem muito líquido ou gordura, como ao assar peitos de frango simples e sem pele”, disse Curlett.
- Usa métodos de calor alto como assar, assar no forno ou selar na frigideira. Cozinhar o frango em temperaturas muito altas e de forma rápida pode fazer com que as proteínas se contraiam rapidamente, forçando a liberação de mais líquido e formando essa camada pegajosa.
- A melhor maneira de minimizar esse efeito é usar temperatura média e deixar o frango descansar após o cozimento. O descanso ajuda a redistribuir os sucos de volta na carne, em vez de deixá-los vazar imediatamente.
- Cozinha frango congelado que não foi totalmente descongelado (o excesso de umidade contribui para o efeito). Isso ocorre porque o congelamento causa a formação de cristais de gelo dentro das fibras musculares, danificando sua estrutura. Quando descongelado, as fibras quebradas liberam mais umidade e proteínas durante o cozimento, aumentando a probabilidade de ver a substância branca.
A gosma branca é segura para comer?
Embora possa parecer desagradável, essa substância branca é perfeitamente segura para comer. É apenas proteína e água cozidas – totalmente comestíveis e não afetam o sabor do seu frango.
No entanto, se o seu frango tem um cheiro estranho, textura viscosa ou descoloração antes de ser cozido, isso é um sinal de deterioração. A substância branca em si é inofensiva, mas se o seu frango apresentar outros sinais de estrago, é melhor descartá-lo.
Como reduzir a gosma
Se você preferir que seu frango não solte essa gosma, existem maneiras de reduzir sua aparência.
- Cozinhe em temperaturas mais baixas: O calor alto acelera o processo de coagulação, tornando a gosma branca mais visível. Tente assar a 175°C (350°F) em vez de 205°C (400°F) para um cozimento mais gradual.
- Marine seu frango: Deixar o frango de molho em uma solução simples de água salgada por 30 minutos a uma hora ajuda a reter a umidade e reduz a perda de proteína durante o cozimento.
- Sele antes de assar: Selar o frango em uma frigideira quente antes de transferi-lo para o forno prende os sucos e pode minimizar a liberação de proteínas brancas.
- Deixe o frango descansar: Cozinhar frango frio direto da geladeira (ou pior, parcialmente congelado) aumenta a quantidade de substância branca que aparece. Deixe-o descansar em temperatura ambiente por 15–20 minutos antes de cozinhar.
- Use frango de qualidade superior: O frango de criação industrial tende a conter mais água devido ao processamento, o que torna a gosma branca mais pronunciada. Se possível, opte por frango orgânico ou resfriado a ar, que contém menos umidade excessiva.
Lembre-se de que você pode minimizar a aparência da gosma, mas a menos que esteja cozinhando lentamente, alguma liberação de proteínas é natural.
A substância branca que sai do seu frango é apenas proteína e água reagindo ao calor, e é totalmente natural e segura para comer. Embora não seja a visão mais agradável, ela não afeta o sabor ou a segurança da sua refeição.
LEIA MAIS
- Um truque simples para fazer o hambúrguer perfeito
- Estes pãezinhos de leite japoneses são deliciosos: tudo por conta de um ingrediente secreto
